O presunto cozido é um dos frios mais consumidos no mundo, mas poucos sabem como o presunto é feito na indústria. É um processo que transforma o corte nobre do pernil suíno em um produto de sabor e textura padronizados, pronto para o consumo.
Como o presunto é feito na indústria?
O processo começa com a seleção da carne. O corte mais utilizado é o pernil, a parte traseira do porco, que é desossado e limpo. Em seguida, a carne passa por um processo de tenderização mecânica, que rompe as fibras para garantir a maciez.
Após a tenderização, a carne é moída e misturada com outros ingredientes para formar uma massa homogênea. Essa massa é então embutida em filmes plásticos e levada para estufas ou tanques de água quente para o cozimento, que dura de 1 a 2 horas.
Processo industrial em etapas:
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Seleção e desossa do pernil.
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Injeção de salmoura e tenderização.
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Moagem e mistura da massa.
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Cozimento, resfriamento e embalagem.
Quais ingredientes são adicionados à carne?
A carne pura é apenas o começo. Para garantir o sabor, a cor rosada e a durabilidade do presunto, a peça é injetada com uma salmoura. Essa mistura líquida contém ingredientes essenciais que definem as características do produto final.
A formulação da salmoura é o segredo de cada fabricante e segue normas rigorosas de segurança alimentar. A adição de amido e proteína de soja também é comum em alguns tipos de produtos para melhorar a textura e o rendimento.
Ingredientes comuns na salmoura:
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Água e Sal: Base da cura.
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Açúcar: Equilibra o sabor salgado.
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Fosfatos: Ajudam a reter a umidade.
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Nitritos e Nitratos: Responsáveis pela cor rosada e conservação.
Como a segurança alimentar é garantida no processo?
A segurança é uma prioridade máxima. O cozimento controlado, que eleva a temperatura interna da peça, é o principal passo para eliminar qualquer microrganismo. Após o resfriamento, muitos fabricantes passam as peças por detectores de metais para garantir que nenhum fragmento contaminou o produto.
Para entender como um dos acompanhamentos mais tradicionais das refeições é produzido, selecionamos o conteúdo do canal Tudo Pra Tudo. No vídeo a seguir, os especialistas detalham visualmente todo o processo industrial do presunto, abordando desde a seleção da matéria-prima e a fase de cura até o cozimento e a embalagem final que chega aos supermercados:
Todo o processo, desde os aditivos permitidos até a higiene da fábrica, é fiscalizado pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), que concede o selo do SIF (Serviço de Inspeção Federal). Além disso, a rotulagem e os ingredientes seguem as normas da ANVISA.
O que diferencia o presunto do apresuntado?
Embora parecidos, presunto e apresuntado não são a mesma coisa. A principal diferença está na qualidade da matéria-prima e na quantidade de carne utilizada, conforme a regulamentação brasileira.
| Característica | Presunto Cozido | Apresuntado |
| Matéria-Prima | Pernil suíno (corte nobre). | Paleta, pernil ou outros cortes suínos. |
| Adição de Amido | Não permitido (ou limite muito baixo). | Permitido em maior quantidade. |
| Preço | Geralmente mais caro. | Mais acessível. |