O mel nunca estraga devido a uma combinação perfeita de propriedades químicas que o tornam um ambiente mortal para bactérias e outros micróbios. Arqueólogos já encontraram potes de mel com milhares de anos em tumbas egípcias, ainda perfeitamente comestíveis.
A baixa umidade do mel desidrata as bactérias
A principal defesa do mel é sua baixíssima concentração de água, geralmente em torno de 17%. O mel é uma solução supersaturada de açúcar, o que significa que contém muito mais açúcar do que a água consegue dissolver. Esse ambiente é extremamente inóspito para microrganismos, veja abaixo o vídeo do canal Ciência Todo Dia:
Quando uma bactéria ou levedura pousa no mel, ocorre um processo chamado osmose. A alta concentração de açúcar suga a água de dentro da célula do micróbio, desidratando-o e matando-o antes que ele possa se multiplicar e estragar o produto.
Por que o mel é naturalmente ácido?
O mel possui um pH baixo, variando entre 3,5 e 4,5, o que o torna naturalmente ácido. Essa acidez é criada pela presença de vários ácidos, principalmente o ácido glucônico, que é produzido pela ação de uma enzima que as abelhas adicionam ao néctar.
A maioria das bactérias e micróbios que causam a deterioração de alimentos não consegue sobreviver e se reproduzir em um ambiente tão ácido. Essa é mais uma barreira de proteção que garante a longevidade do mel.
A presença de peróxido de hidrogênio, um antisséptico natural
As abelhas adicionam uma enzima chamada glucose oxidase ao néctar quando o transformam em mel. Essa enzima tem uma função incrível: quando o mel é ligeiramente diluído (por exemplo, ao ser usado em uma ferida), ela quebra a glicose e produz lentamente pequenas quantidades de peróxido de hidrogênio.
O peróxido de hidrogênio é um poderoso agente antisséptico que inibe o crescimento de qualquer micróbio que tente se instalar no mel. Essa propriedade antibacteriana é uma das razões pelas quais o mel foi usado como um remédio medicinal por séculos.
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O mel pode “estragar” de alguma forma?
O único processo de “deterioração” que o mel puro pode sofrer é a cristalização. Com o tempo, a glicose pode se separar da água e formar cristais, tornando o mel granulado e sólido. No entanto, isso não é um sinal de que o mel estragou; é um processo natural que preserva sua qualidade.
O mel cristalizado pode ser facilmente revertido ao seu estado líquido aquecendo-o suavemente em banho-maria. Suas propriedades únicas que o impedem de estragar são:
- Baixa umidade: Desidrata e mata os micróbios.
- Alta acidez: Cria um ambiente hostil para o crescimento de bactérias.
- Peróxido de hidrogênio: Age como um antisséptico natural.
- Composição de açúcar: A alta concentração de açúcar impede a fermentação.
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