A produção do azeite de oliva extravirgem é um processo onde a tecnologia de baixa temperatura, especificamente abaixo de 27°C, garante a pureza e o frescor. No Brasil, essa técnica tem elevado o padrão de qualidade, permitindo que azeitonas frescas sejam transformadas rapidamente no “suco” puro do fruto.
Como a extração a frio abaixo de 27°C define a qualidade?
A extração a frio é o método que preserva os compostos fenólicos e aromas voláteis da azeitona. Ao manter a massa do fruto abaixo de 27°C, a indústria impede que o calor degrade as moléculas sensíveis, garantindo que o azeite mantenha suas propriedades antioxidantes.
O controle rigoroso é monitorado por sensores em lagares automatizados. Segundo o Ministério da Agricultura (MAPA), a temperatura é o parâmetro legal que separa um azeite de alta qualidade de um produto oxidado ou refinado.
Por que o frescor é essencial para o extravirgem?
O azeite extravirgem é um alimento que não envelhece bem. O tempo entre a colheita e a extração deve ser o menor possível, preferencialmente poucas horas, para evitar que a acidez do fruto aumente e altere o perfil sensorial do azeite.
Para entender como diferentes métodos de produção afetam o produto final, preparamos a comparação abaixo:
| Método de Extração | Temperatura | Preservação de Nutrientes |
| Extração a Frio | Abaixo de 27°C | Máxima (Polifenóis preservados) |
| Extração a Quente | Acima de 40°C | Reduzida (Oxidação acelerada) |
Como o Brasil tem quebrado recordes de qualidade?
O Brasil, com seu clima diversificado, tem se destacado na olivicultura, conquistando prêmios internacionais pela baixa acidez de seus azeites. O uso de lagares próprios nas fazendas evita o transporte longo, mantendo a integridade do fruto e o frescor que define o extravirgem perfeito.
O setor é acompanhado de perto pelo Instituto Brasileiro de Olivicultura (Ibraoliva), que fomenta o desenvolvimento de cultivares adaptadas ao solo tropical, garantindo que o azeite brasileiro compita em pé de igualdade com os tradicionais produtores europeus.
Para entender a jornada da azeitona desde a Oliveira até se tornar o óleo que chega à sua mesa, selecionamos o conteúdo do canal Livia Pirozzi. No vídeo a seguir, a especialista detalha visualmente como é feito o azeite de oliva extravirgem e explica a importância da tecnologia no processo de extração:
Quais os indicadores químicos de um azeite autêntico?
Um azeite de qualidade é definido por sua acidez livre. Quanto menor a acidez, melhor o estado de conservação da azeitona usada. Além disso, o índice de peróxidos é outro indicador fundamental que revela o nível de oxidação inicial do produto.
Abaixo, os padrões que você deve observar no rótulo ao comprar:
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Acidez: Deve ser inferior a 0,8%, sendo que os melhores variam entre 0,1% e 0,3%.
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Índice de Peróxidos: Indica o grau de oxidação do azeite.
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Procedência: Preferencialmente envazado na origem (lugar da produção).
Como armazenar corretamente para não perder as propriedades?
Após aberto, o azeite deve ser consumido em até 60 dias para que o frescor original não se perca. A luz e o oxigênio são os maiores inimigos; por isso, a garrafa deve ficar em local fresco e escuro, longe da boca do fogão.
O azeite extravirgem é um produto de luxo que exige respeito à sua natureza delicada. Seguir esses cuidados básicos garante que cada gota mantenha as características sensoriais que a tecnologia de extração a 27°C trabalhou tanto para preservar.