Entender como é feito o queijo é descobrir uma alquimia milenar que transforma o leite simples em uma das iguarias mais complexas do mundo. Esse processo une tradição e ciência para criar texturas e sabores inigualáveis através da fermentação.
Como é feito o queijo e como começa a coagulação?
A jornada de como é feito o queijo começa com a pasteurização do leite de vaca, cabra ou ovelha para eliminar microrganismos nocivos. Em seguida, culturas bacterianas são adicionadas para transformar a lactose em ácido lático, um processo vital monitorado por normas da ANVISA.
O momento mágico acontece com a adição do coalho, que separa o leite em parte sólida (coalhada) e líquida (soro). Essa técnica de coagulação foi descoberta acidentalmente há mais de 5.000 anos por pastores que transportavam leite em estômagos de animais.
O tamanho do corte define a textura do produto?
Sim, a forma como a coalhada é cortada define o destino do queijo. Cortes grandes retêm mais umidade no interior dos grãos, resultando em queijos macios e cremosos, como o Brie ou a Ricota, que são ideais para espalhar.
Por outro lado, cortes muito pequenos liberam uma quantidade maior de soro, criando uma massa mais seca e concentrada. Esse é o segredo para produzir queijos firmes e duros, como o Parmesão, que exigem uma estrutura compacta para o longo envelhecimento.
Relação entre corte e tipo de queijo a seguir:
- Cortes Grandes: Queijos úmidos e macios (ex: Minas Frescal).
- Cortes Médios: Queijos semiduros (ex: Prato).
- Cortes Pequenos (Grãos): Queijos duros e secos (ex: Parmesão).
- Filagem: Técnica específica para Mozarela.
Qual a importância da prensagem e da salga?
Após o corte, a massa é colocada em moldes e prensada para expulsar o restante do soro e ganhar seu formato definitivo. Nas primeiras 24 horas, o queijo precisa ser virado repetidamente para garantir que fique uniforme e não deforme durante a compactação. Para explorar a fascinante jornada de um dos alimentos mais amados do mundo, selecionamos o conteúdo do canal Tudo Tech HD. No vídeo a seguir, os especialistas detalham visualmente todo o ciclo de produção do queijo, desde a coleta do leite fresco até os processos de maturação que garantem sabores e texturas únicos: https://www.youtube.com/watch?v=j2Fr6LIYXiQ
A salga, seja a seco ou em tanques de salmoura, é fundamental não apenas para o sabor, mas para a formação da crosta protetora. O sal atua como um conservante natural, impedindo o crescimento de bactérias indesejadas enquanto o queijo começa a secar. Leia também: Milhares de LEDs e robôs de alta precisão em salas limpas: é assim que as Smart TVs são montadas
Por que a maturação muda o sabor final?
A maturação é a etapa onde o tempo trabalha a favor do sabor. Enzimas e microrganismos quebram as proteínas e gorduras da massa, transformando um produto simples em algo complexo e aromático, como o Tome de Savoie.
A produção de laticínios é um dos pilares do agronegócio nacional, e a diversidade de queijos reflete a riqueza desse setor, cujos dados são acompanhados pelo IBGE. O tempo de cura pode variar de dias a anos, alterando drasticamente a textura e o valor do produto.
| Tipo de Queijo | Tamanho do Grão (Corte) | Característica Final |
| Ricota / Brie | Grande (Cubos grandes) | Alta umidade, macio. |
| Mozarela | Médio (Grânulos 2-5mm) | Elástico, filável. |
| Parmesão | Pequeno (Grãos de arroz) | Baixa umidade, duro e granuloso. |