Com dez anos de maturação e uma salga precisa de três por cento, é assim que as ovas de esturjão viram o alimento mais caro do mundo

Considerado um dos alimentos mais caros do mundo, o caviar são as ovas não fecundadas do peixe esturjão. Entender como o caviar é feito é descobrir um processo artesanal que envolve décadas de paciência e uma técnica milenar de salga para criar essa iguaria de luxo.

Como o caviar é feito e por que leva tanto tempo?

Como o esturjão selvagem está em risco de extinção, a maior parte do caviar hoje vem de fazendas de aquicultura. A paciência é o ingrediente principal: uma fêmea de esturjão pode levar de 7 a 15 anos para atingir a maturidade sexual e começar a produzir ovas de qualidade.

Quando o peixe está pronto, as ovas são extraídas com extremo cuidado para não serem rompidas, representando de 10% a 15% do peso total do animal. Esse processo manual e delicado é o primeiro passo para garantir a integridade das pequenas esferas que se tornarão caviar.

Ciclo de produção do esturjão:

• Crescimento em cativeiro por 7 a 15 anos.

• Monitoramento por ultrassom para verificar a maturação das ovas.

• Extração manual em ambiente controlado.

Qual o segredo para preservar o sabor puro das ovas?

Após a extração, as ovas passam por um peneiramento minucioso para separá-las de tecidos e gorduras. Em seguida, são lavadas em água gelada para firmar a membrana e manter o frescor, um passo essencial que prepara as ovas para a salga.

Para conhecer os bastidores da produção de uma das iguarias mais caras e sofisticadas do mundo, selecionamos o conteúdo do canal Tudo Pra Tudo. No vídeo a seguir, os especialistas detalham visualmente o processo industrial do caviar, revelando os cuidados extremos na extração e preparação das ovas para garantir o padrão de luxo do mercado global:

O único conservante permitido é o sal, e a técnica mais nobre é a Malossol, palavra russa para “pouco sal”. A salga é rápida e precisa, usando a quantidade mínima de sal para realçar o sabor natural e complexo das ovas, sem mascará-lo.

Leia também: A incrível união de 25 mil pessoas que compraram um castelo em ruínas do século XIII para salvar a fortaleza histórica usando técnicas antigas

Como o caviar desenvolve seu sabor complexo?

Após a salga, o caviar é colocado em latas metálicas tradicionais, onde é levemente prensado para remover qualquer bolsa de ar, o que evita a oxidação. As latas são então armazenadas em câmaras frias para um período de maturação.

É durante essa maturação controlada que os sabores se desenvolvem e se aprofundam, resultando na textura amanteigada e no sabor complexo que definem um caviar de alta qualidade.

Principais etapas da produção a seguir:

• Extração cuidadosa das ovas.

• Peneiramento e lavagem em água gelada.

• Salga precisa (técnica Malossol).

• Maturação em latas para desenvolvimento do sabor.

Existem diferentes tipos de caviar e como são regulados?

Sim, os tipos de caviar são definidos pela espécie de esturjão. Os mais famosos são o Beluga (ovas grandes e cinza-claras), o Osetra (médias, de cor castanha a dourada) e o Sevruga (pequenas e cinza-escuras), cada um com um perfil de sabor distinto.

A criação de esturjão em aquicultura no Brasil é uma atividade monitorada pelo Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA). Além disso, por ser um produto de alto valor e origem animal, a importação e comercialização do caviar seguem normas sanitárias rigorosas da ANVISA.