Consideradas o “ouro negro” da alta gastronomia, as trufas são uma iguaria rara e cara, cujo valor é justificado por um processo complexo e demorado. Entender como as trufas são colhidas é desvendar um método que une paciência, biotecnologia e a ajuda de parceiros caninos.
Como as trufas são colhidas em fazendas especializadas?
O cultivo de trufas é um investimento de longo prazo, podendo levar até uma década para gerar a primeira colheita. O processo começa em laboratório, com a inoculação de esporos de trufas maduras em mudas de árvores, como carvalhos e aveleiras, que formarão uma relação simbiótica com o fungo.
Essas mudas são cuidadosamente cultivadas em viveiros com controle rígido de umidade, luz e temperatura por até 12 meses. Após o plantio no solo da floresta, a natureza segue seu curso, e a colheita só começa entre o sexto e o décimo ano, quando o fungo finalmente se desenvolve.
Qual o papel indispensável dos cães na caça às trufas?
Seja em fazendas ou na natureza, a colheita depende de um parceiro fundamental: o cão farejador de trufas. Treinados desde filhotes, esses cães possuem um olfato apurado, capaz de detectar o aroma distinto que as trufas maduras liberam sob a terra, um cheiro imperceptível para os humanos.
O cão indica o local exato onde a trufa está enterrada, permitindo que o “tartufaio” (caçador de trufas) a escave com cuidado, sem danificar o delicado fungo. Essa parceria entre homem e cão é a alma da tradição da caça às trufas, especialmente na Itália e na França.
Etapas do cultivo de trufas:
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Inoculação: Esporos são inseridos em mudas de árvores.
Viveiro: As mudas crescem em ambiente controlado por 6 a 12 meses.
Plantio: As mudas são transferidas para o solo tratado da floresta.
Colheita: A partir do 6º ano, com a ajuda de cães farejadores.
Qual a diferença entre a trufa negra e a cobiçada trufa branca?
Embora todas as trufas sejam valiosas, a trufa branca (tuber magnatum) é a joia da coroa, considerada muito mais premium e delicada. Seu aroma é mais intenso e volátil, e ela não pode ser cultivada, dependendo exclusivamente da caça selvagem, o que eleva seu preço a patamares astronômicos.
Para aprofundar a colheita e o processamento de três dos produtos mais caros do mundo (trufas, sal do Himalaia e ninhos de pássaro), selecionamos o conteúdo do canal Noal Farm, que já conta com mais de 5 mil visualizações. No vídeo a seguir, o especialista do canal detalha visualmente a caça às trufas com cães, a mineração do sal rosa e a criação e colheita de ninhos de pássaro:
Essa delicadeza exige um cuidado extremo no processamento. A extração de seu aroma para a produção de azeites, por exemplo, deve ocorrer em um ambiente com temperatura rigorosamente controlada para não degradar sua fragrância. A regulação de produtos alimentícios importados como este é feita no Brasil pela ANVISA.
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Como as trufas são usadas na alta gastronomia?
Nos restaurantes de alta gastronomia, as trufas são usadas como um ingrediente de finalização, para agregar seu aroma e sabor inconfundíveis a pratos relativamente simples, permitindo que a iguaria brilhe.
A forma mais comum de uso é laminar a trufa fresca diretamente sobre o prato, na frente do cliente, para liberar o máximo de aroma. Para entender a classificação e as regras de importação desses produtos, o Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) é a fonte oficial. A tabela abaixo compara as duas principais variedades.
| Variedade | Origem Principal | Cultivo | Uso Culinário Principal |
| Trufa Negra | França (Périgord) | Sim, é cultivável. | Laminada sobre pratos quentes (libera aroma com calor). |
| Trufa Branca | Itália (Alba) | Não, apenas caça selvagem. | Laminada crua sobre pratos (muito sensível ao calor). |