A expansão da Fogo de Chão pode levar a rede a ter entre três e quatro vezes o número atual de restaurantes ao longo dos próximos dez anos. A projeção foi apresentada por Paulo Antunes, diretor-geral da operação brasileira, em entrevista ao BM&C Talks, apresentado por Isabela Tacaki. A Fogo de Chão possui atualmente 123 restaurantes e está presente em 12 países, com operações nas Américas, no Oriente Médio, na Ásia e na Europa.
A internacionalização é apenas uma das frentes abordadas por Antunes. O executivo também detalhou mudanças realizadas na operação brasileira para ampliar o público da marca, a introdução de novos formatos de consumo, o uso de tecnologia na gestão dos restaurantes e os desafios relacionados à formação e retenção de mão de obra.
A estratégia, segundo ele, busca preservar elementos históricos do negócio enquanto adapta produtos, comunicação e espaços físicos às mudanças de comportamento dos consumidores.
Expansão da Fogo de Chão encontra espaço nos Estados Unidos
A operação internacional concentra atualmente a maior quantidade de restaurantes nos Estados Unidos, onde, segundo Antunes, existem 93 unidades. No mercado americano e no Brasil, as lojas são próprias, enquanto nos demais países a expansão ocorre por meio de franquias operadas por parceiros locais.
“Eu acredito, Isabela, que o produto tem um fit no mundo todo”, afirmou Antunes.
O executivo atribui essa capacidade de internacionalização às características do churrasco brasileiro. Segundo ele, a combinação de carne, sal grosso, fogo e forma de serviço permite reproduzir a experiência em diferentes mercados com poucas adaptações.
A sazonalidade e a disponibilidade de determinados produtos podem provocar alterações pontuais no cardápio, mas Antunes afirmou que cortes, forma de servir e elementos da hospitalidade permanecem semelhantes.
A rede está presente em 12 países. Nas Américas, atua em mercados como México, Peru, Equador, Chile e Bolívia, além do Brasil e dos Estados Unidos, incluindo Porto Rico. Também mantém operações no Oriente Médio e na Ásia, em mercados como Arábia Saudita e Emirados Árabes Unidos, além de presença mais recente na Europa.
A expectativa de expansão da Fogo de Chão considera especialmente o próprio mercado americano. Antunes avaliou que os Estados Unidos comportariam cerca de 300 unidades da rede.
Marca ampliou cardápio para alcançar outros públicos
A operação brasileira passou por mudanças nos últimos sete anos, período em que Antunes está no comando, segundo o próprio executivo.
Historicamente associada ao rodízio de carnes, a rede ampliou as possibilidades de consumo e passou a oferecer diferentes formatos. Entre eles estão opções restritas à mesa de saladas, refeições com apenas um corte, pratos à la carte, hambúrgueres e serviços para eventos e entrega.
A empresa também reformou suas unidades e modificou elementos da identidade visual dos restaurantes, incluindo os uniformes utilizados pelas equipes.
Segundo Antunes, as mudanças foram realizadas para alcançar consumidores que não necessariamente procuram a experiência tradicional de rodízio ou que preferem refeições menores.
Ao mesmo tempo, ele afirmou que alguns elementos foram preservados.
“A única coisa que eu acho que segue ipsis líteres, o que era 47 anos atrás é a qualidade da carne, o fogo forte e a maneira hospitaleira gaúcha de servir e de receber as pessoas”, disse.
A rede nasceu em 1979, em Porto Alegre, segundo informação apresentada durante o programa. Antunes relacionou a permanência do negócio ao equilíbrio entre manutenção das características originais e introdução de novos produtos e formatos.
Comportamento do consumidor mudou após a pandemia
O executivo também afirmou que o perfil de quem frequenta os restaurantes mudou ao longo das últimas décadas.
Segundo Antunes, as unidades anteriormente tinham forte presença masculina durante os dias úteis e eram associadas principalmente a refeições de negócios. Atualmente, ele afirma que a frequência feminina já supera a masculina.
As ocasiões de consumo também se diversificaram. Além de encontros corporativos e celebrações, a empresa passou a receber consumidores interessados em refeições mais rápidas ou em produtos específicos do cardápio.
As mudanças no comportamento alimentar também influenciaram a criação de opções com diferentes quantidades de comida.
Antunes citou ainda o período da pandemia como um momento decisivo para acelerar mudanças na companhia. Ele havia chegado à empresa seis meses antes do início da crise sanitária.
Segundo o executivo, a estratégia naquele período foi preservar as equipes e acelerar projetos de inovação e expansão para que a empresa estivesse preparada para a retomada da atividade.
Tecnologia entra na gestão dos restaurantes
Embora a experiência de atendimento continue baseada na interação entre funcionários e clientes, Antunes afirmou que a tecnologia já ocupa papel relevante na administração da empresa.
“A tecnologia hoje já tá presente, a fogo de chão é muito tecnológica”, declarou.
A companhia utiliza dados em áreas como gestão, compras, acompanhamento de concorrentes e identificação de práticas operacionais. Segundo Antunes, equipamentos de diferentes unidades também são conectados e geram informações que permitem acompanhar a operação em tempo real.
A inteligência artificial passou a ser usada na análise desses dados e, de acordo com o executivo, ajuda a antecipar movimentos e encontrar padrões.
A tecnologia também está presente em equipamentos de cozinha e sistemas de controle de iluminação, climatização e som.
Antunes, no entanto, considera que a automação tem limites no setor de restaurantes. Para ele, tecnologias e sistemas robóticos poderão assumir determinadas tarefas, mas o atendimento pessoal continuará sendo parte central da experiência em estabelecimentos nos quais a interação com o cliente é relevante.
Liderança começa pela equipe, diz Paulo Antunes
A gestão de pessoas ocupa outra parte da estratégia apresentada pelo executivo.
Segundo Antunes, atender bem o consumidor depende primeiro de criar condições para que a equipe execute o trabalho. Isso envolve recursos, treinamento, desenvolvimento profissional e oportunidades de crescimento interno.
“Eu acho que o primeiro é atenção para a equipe”, afirmou.
A empresa possui cerca de 700 colaboradores no Brasil e mais de 10 mil nos Estados Unidos. Considerando toda a operação, Antunes mencionou quase 12 mil funcionários.
Segundo ele, há trabalhadores com mais de 30 anos de empresa no mercado brasileiro. Desde o início da internacionalização, mais de 350 colaboradores e familiares também teriam sido transferidos para trabalhar nos Estados Unidos ou em outros países.
O executivo destacou que essas movimentações permitem levar profissionais que já dominam os processos da companhia para novas operações.
Na formação de lideranças, a empresa observa funcionários que demonstram capacidade de atender clientes, trabalhar com outras pessoas e assumir responsabilidades além das tarefas habituais. Antunes afirmou que o treinamento inclui contato com números, gestão e diferentes partes da operação dos restaurantes.
Para ele, um dos riscos do crescimento acelerado é colocar novas operações sob responsabilidade de profissionais menos experientes sem oferecer suporte adequado.
Falta de mão de obra desafia setor de serviços
Antunes também apontou dificuldades para encontrar mão de obra como um problema enfrentado atualmente pelo setor de serviços.
Segundo ele, a questão não se restringe à gastronomia e aparece em conversas com empresários e executivos de outros segmentos.
O diretor-geral relacionou parte desse desafio à preferência de alguns trabalhadores por atividades independentes ou projetos profissionais mais curtos. Na avaliação dele, empresas precisam tornar mais claras as oportunidades existentes em trajetórias de longo prazo.
Antunes também defendeu maior formação técnica para preparar profissionais para o mercado de trabalho.
Dentro da empresa, o caminho adotado é ampliar a formação interna e identificar funcionários que possam assumir novas responsabilidades à medida que a companhia abre unidades.
Carne brasileira divide espaço com produtos do Uruguai e Argentina
A cadeia de fornecedores também passou por mudanças.
Segundo Antunes, grandes frigoríficos reduziram a atenção dedicada ao food service, enquanto empresas menores passaram a atender demandas específicas dos restaurantes.
Nas unidades brasileiras, são utilizadas carnes produzidas no Brasil, Uruguai e Argentina.
O executivo afirmou que a escolha considera critérios como origem, forma de criação do gado, raça, rastreabilidade e características dos cortes.
Nos Estados Unidos, segundo Antunes, grandes exportadoras brasileiras também fornecem produtos para a operação.
A mudança criou, na avaliação apresentada durante a entrevista, espaço para frigoríficos de menor porte que conseguem adaptar produtos às necessidades de restaurantes.
Fogo de Chão vê espaço para novo ciclo de crescimento
A projeção de multiplicar a rede por três ou quatro ao longo da próxima década está baseada tanto no potencial dos mercados já atendidos quanto na entrada em novas regiões.
Hoje, a companhia está presente em 12 países e possui 123 restaurantes. Segundo os números apresentados no programa, a operação atende quase 1,3 milhão de pessoas apenas no Brasil.
Antunes afirmou que a expansão deve continuar acompanhada pela tentativa de manter padrões de atendimento, produtos e cultura organizacional entre as unidades.
Para o executivo, preservar essas características enquanto a companhia amplia sua escala será um dos principais desafios do próximo ciclo. A perspectiva apresentada no BM&C Talks é de crescimento nos Estados Unidos e no Brasil, além da ampliação da presença internacional em mercados da Europa e da Ásia.
