Quando o azeite de oliva é aquecido em excesso, ele atinge seu “ponto de fumaça”, um limite de temperatura no qual sua estrutura química se decompõe. Isso degrada seus nutrientes e cria compostos potencialmente tóxicos.
O ponto de fumaça é o limite que não deve ser ultrapassado
O ponto de fumaça é a temperatura exata em que um óleo ou gordura começa a queimar e soltar uma fumaça visível e azulada. Para o azeite de oliva extra virgem, esse ponto é relativamente baixo, geralmente entre 160°C e 190°C. Ao atingir essa temperatura, os ácidos graxos e os fitonutrientes benéficos começam a se oxidar e se decompor rapidamente, veja a explicação do Dr. Mateus no vídeo abaixo:
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Esse processo de degradação não é apenas sobre perder qualidade; é uma transformação química. A fumaça liberada não é vapor d’água, mas sim um sinal de que o azeite está se transformando em compostos voláteis, incluindo alguns que são prejudiciais à saúde. O sabor agradável e frutado dá lugar a um gosto amargo e rançoso.
Quais substâncias tóxicas são liberadas no aquecimento?
Quando o azeite de oliva ultrapassa seu ponto de fumaça, ele pode liberar substâncias nocivas. A mais conhecida é a acroleína, um aldeído volátil que é responsável pelo cheiro forte e irritante da fumaça de óleo queimado. A inalação de acroleína pode irritar as vias respiratórias e os olhos.
Além disso, o calor extremo acelera a oxidação, gerando radicais livres, que são moléculas instáveis associadas ao envelhecimento celular e a diversas doenças. A degradação do óleo também pode gerar outros compostos indesejados. Os principais riscos estão associados à formação de:
- Acroleína: Composto irritante para os olhos e sistema respiratório;
- Aldeídos e cetonas: Substâncias que conferem o sabor e cheiro de ranço;
- Radicais livres: Moléculas que podem causar danos celulares (estresse oxidativo);
- Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs): Compostos com potencial cancerígeno formados em altas temperaturas.
A perda dos preciosos compostos benéficos
Os benefícios do azeite de oliva extra virgem vêm em grande parte de seus compostos bioativos, como os polifenóis e a vitamina E. Essas substâncias são antioxidantes poderosos, com propriedades anti-inflamatórias, mas infelizmente são muito sensíveis ao calor.
Mesmo antes de atingir o ponto de fumaça, o aquecimento prolongado já começa a destruir esses nutrientes. Pesquisadores da Universidade do Porto, em Portugal, demonstraram que os polifenóis são os primeiros a se degradar. Portanto, ao superaquecer o azeite, você está efetivamente eliminando as mesmas qualidades que o tornam uma escolha saudável.
O tipo de azeite de oliva faz diferença na hora de cozinhar?
Sim, o tipo de azeite faz uma enorme diferença, pois cada um possui um ponto de fumaça distinto. Isso se deve ao nível de refinamento do produto. O azeite de oliva extra virgem, por ser prensado a frio e não refinado, contém mais partículas e ácidos graxos livres, que o tornam menos estável ao calor.
Já os azeites de oliva refinados (rotulados apenas como “azeite de oliva” ou “tipo único”) passam por processos que removem essas impurezas, resultando em um ponto de fumaça mais alto e tornando-os mais adequados para refogar ou cozinhar em temperaturas moderadas. Veja a diferença básica:
- Azeite de Oliva Extra Virgem: Ponto de fumaça mais baixo. Ideal para saladas, finalização de pratos ou aquecimento leve;
- Azeite de Oliva Virgem: Ponto de fumaça intermediário. Bom para refogados em fogo baixo;
- Azeite de Oliva (Refinado): Ponto de fumaça mais alto. Mais estável para cozinhar em temperaturas moderadas.
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