O processo para produzir o Pecorino Romano real é uma herança da Roma Antiga que exige precisão e paciência. Na região de Lazio, na Itália, queijeiros artesanais mantêm viva a técnica que transforma leite puro em um dos queijos mais famosos do mundo.
Onde nasceu a tradição do autêntico Pecorino Romano real?
A história do Pecorino Romano real remonta a mais de 2.000 anos, sendo um alimento básico nas legiões romanas devido à sua durabilidade. Embora a maior parte da produção tenha migrado para a Sardenha, o coração da tradição permanece nas queijarias de Lazio.
O nome “Pecorino” deriva de pecora, que significa ovelha em italiano, reforçando a origem da matéria-prima. Visitar uma das poucas queijarias restantes na região de origem é um mergulho em um passado onde a gastronomia e a história se fundem.
Como funciona a produção artesanal do queijo com leite de ovelha?
A fabricação do Pecorino Romano real é sazonal, ocorrendo apenas entre os meses de outubro e julho, respeitando o ciclo das ovelhas. O leite passa por uma limpeza térmica suave, conhecida como termização, para preservar as características naturais do produto.
Após a adição do coalho, a coalhada resultante é cortada manualmente até atingir o tamanho minúsculo de grãos de arroz. Essa granulometria é essencial para garantir a textura firme e o sabor picante que caracterizam este ícone da culinária italiana.
Para descobrir os segredos de um dos queijos mais tradicionais da Itália, selecionamos o conteúdo do canal Insider Food, que conta com mais de 5,7 milhões de inscritos. No vídeo a seguir, você conhecerá o processo de fabricação do autêntico Pecorino Romano na região do Lácio, acompanhando desde a entrega do leite de ovelha até a técnica de salga manual e o envelhecimento em câmaras históricas:
Por que a salga manual é um passo crítico para a qualidade?
As rodas de queijo, que pesam cerca de 35 kg, passam por um rigoroso processo de salga manual que dura aproximadamente três meses. O uso de sal de grão médio é estratégico para controlar a absorção e evitar a proliferação de mofo indesejado.
Para que você compreenda as exigências de autenticidade deste produto, preparamos uma comparação entre as principais variedades de Pecorino protegidas por lei:
| Variedade de Queijo | Região de Origem | Perfil de Sabor |
| Pecorino Romano | Lazio / Sardenha | Salgado, picante e intenso |
| Pecorino Toscano | Toscana | Suave, adocicado e aromático |
| Pecorino Sardo | Sardenha | Defumado e ervas silvestres |
Como o acabamento protege a textura e a validade do queijo?
Tradicionalmente, a casca preta icônica do Pecorino Romano real era feita com uma mistura de cinzas e resíduos de azeite. Essa barreira natural evitava rachaduras durante a cura e permitia que o queijo fosse transportado por longas distâncias sem estragar.
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Hoje, a indústria utiliza revestimentos modernos de grau alimentício que imitam essa aparência clássica. No entanto, o interior permanece fiel à receita milenar, oferecendo uma densidade que o torna ideal para ser ralado sobre massas tradicionais.
Como o queijo ganhou o mercado global e o selo DOP?
O reconhecimento mundial do Pecorino Romano real é garantido pelo selo de Denominação de Origem Protegida (DOP). Essa certificação assegura que o consumidor está adquirindo um produto feito seguindo as regras geográficas e técnicas originais.
Para informações oficiais sobre as normas de exportação e qualidade, o portal do Consorzio Pecorino Romano é a fonte de autoridade. No Brasil, o Ministério da Agricultura monitora a entrada de produtos com indicação geográfica para proteger o consumidor nacional.