Considerado o “rei dos queijos”, o autêntico queijo parmesão (Parmigiano Reggiano) é um produto de luxo com uma tradição de 900 anos. O preço elevado não é um acaso, mas o resultado de regras rígidas, tempo de maturação e um volume imenso de leite de altíssima qualidade.
O que torna o Parmigiano Reggiano tão exclusivo e caro?
A exclusividade começa na origem. O verdadeiro Parmigiano Reggiano possui Denominação de Origem Protegida (DOP) e só pode ser produzido em regiões específicas da Itália, como Parma e Modena. As vacas que fornecem o leite seguem uma dieta estrita de pasto fresco e feno local, sendo proibido o uso de ração fermentada.
Além disso, o rendimento é baixo: são necessários cerca de 550 a 600 litros de leite para produzir uma única roda de 40 kg. Esse custo de produção elevado, somado à limitação geográfica, faz com que a oferta seja restrita e o valor final, alto.
Fatores que encarecem o produto:
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Origem: Produção restrita a apenas 300 laticínios na Itália.
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Matéria-prima: 600 litros de leite para uma única roda.
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Tempo: Maturação mínima de 12 meses, podendo chegar a 10 anos.
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Descarte: Rodas com falhas internas perdem o selo oficial.
Como é o processo artesanal de fabricação da massa?
O trabalho do mestre queijeiro é uma arte. O leite desnatado da noite anterior é misturado ao leite integral da manhã em caldeirões de cobre. A coalhada é cortada manualmente com uma ferramenta chamada spino até formar grãos minúsculos, que são cozidos a 59ºC.
Para compreender por que o “rei dos queijos” possui um valor tão elevado no mercado, selecionamos novamente o canal Tudo Tech HD. No vídeo a seguir, você verá detalhadamente o incrível processo de fabricação do queijo parmesão, incluindo a maturação de 12 meses, os testes de qualidade com o “martelinho” e a tradição dos mestres queijeiros italianos:
Após o cozimento, a massa é levantada com panos de linho e cortada ao meio, gerando duas rodas “gêmeas”. Cada roda recebe uma cinta plástica que grava na casca a data, o código da queijaria e a marca inconfundível do consórcio, garantindo sua rastreabilidade total.
Por que a maturação e o teste do martelo são cruciais?
Após 20 dias em salmoura, as rodas vão para as prateleiras de maturação por no mínimo 12 meses. Durante esse tempo, robôs escovam e viram os queijos semanalmente. Aos 12 meses, inspetores batem na casca com um martelo metálico; o som revela se a estrutura interna está perfeita ou se há falhas.
Apenas os queijos aprovados recebem a marca a fogo oficial. No Brasil, produtos artesanais de alta qualidade também buscam reconhecimento, e o selo de Indicação Geográfica é promovido por instituições como o SEBRAE para valorizar a produção local, inspirando-se no modelo europeu.
Qual a diferença entre o parmesão original e o nacional?
O termo “parmesão” é usado genericamente em muitos países, mas o sabor e a textura são distintos. O Parmigiano Reggiano tem uma textura granulada e cristais de tirosina (aqueles “crocantes”) que se formam com o tempo, algo difícil de replicar em processos industriais rápidos.
A produção de queijos no Brasil é robusta e variada, com dados de produção acompanhados pelo IBGE. Embora existam excelentes queijos nacionais, a denominação italiana carrega um peso histórico único.
| Característica | Parmigiano Reggiano (Itália) | Parmesão Industrial Comum |
| Leite | Cru, de vacas alimentadas a pasto. | Pasteurizado, ração variada. |
| Maturação | Mínima de 12 meses (longa). | Curta (semanas ou meses). |
| Textura | Granulada, friável, com cristais. | Mais elástica e uniforme. |